Zelený čaj II

Výroba zeleného čaje

Aby čerstvě očesané lístky z čajového keře zůstaly „zelené“, musí se přerušit proces fermentace (kvašení), který je zahájen již bezprostředně po sklizni díky enzymům, jež rostlina obsahuje. Tento proces může být zastaven v podstatě dvojím způsobem:

V Číně je běžné, že se čajové lístky vloží bezprostředně po sklizni do plochých ocelových pánví nebo kovových bubnů, kde jsou podrobeny suchému žáru po dobu méně než jedné minuty. Pak se většinou ručně prohnětou a suší se po dobu osmi až dvanácti hodin. Během sušení obracejí sušiči choulostivé „surové“ lístky čaje v pravidelných intervalech a udržují mezi nimi určité vzdálenosti. V dalším kroku technologického postupu jsou lístky vybrány podle velikosti, svinuty a nakonec roztříděny do jednotlivých sort pomocí sít odstupňované velikosti.

Podle japonské tradice se lístky bezprostředně po sklizni ošetří po dobu 30 sekund horkou vodní parou. Foukáním horkého vzduchu jsou pak lístky opatrně sušeny, přitom jsou neustále potřásány a nakonec slisovány. Čaj je sušen tak dlouho, dokud jeho průměrný obsah vlhkosti nedosáhne přibližně tří procent vlhkosti čerstvé rostliny. Na závěr jsou lístky svinuty nebo nalámány buďto ručně nebo strojově.

Obě metody účinně zlikvidují enzymy, které by jinak vyvolaly proces kvašení, čímž by ze zeleného „prastarého čaje“ udělaly „černou“ jakost s úplně jinou chutí a částečně velmi omezenými léčebnými účinky. V zeleném čaji je obsažena celá biologie rostlinky Camellia sinensis. Kromě mnoha důležitých vitamínů, esenciálních minerálních látek (takzvaných fytominerálů) a stopových prvků, obsahuje přírodní zelený čaj bohatství tříslovin (polyfenolů) a flavonidů, jimž je dnešní moderní medicínou připisováno neuvěřitelné množství důležitých léčebných účinků.

Polyfenoly jsou také zodpovědné za obvykle charakteristickou trpčí chuť „prastarého čaje“. Kofein, obsažený v listech, se navíc příznivě uvolňuje díky vazbě na třísloviny v trávicím procesu a proto působí mírně a přesto nás trvale a dostatečně oživí.

S využitím zahraničních zdrojů zpracoval Miroslav Hubáček.

9. 12. 2008